Larecette de poularde aux morilles et au vin jaune de la boucherie Viande&Chef. Ingrédients : pour 4 / 5 personnes. 1 belle poularde de 2kg coupée en morceaux, 2 échalotes, 2 oignons, 2 belles branches de thym, 200 g de morilles fraîches, 30 g de beurre, 1 verre de vin jaune du Jura, 30 cl de crème fraîche épaisse, sel, poivre
Cette recette est proposée avec un poulet de Bresse mais elle peut très bien être préparée avec une poularde ou un coq vierge, poulet castré qui dès les premiers jours de l’été démontre par son chant matinal que l’opération n’a guère eu de succès ! … la chair de ces deux dernières volailles étant ferme et corsée. La jolie région du Jura qui abrite un petit vignoble produisant des vins originaux, dont le célèbre vin jaune élaboré à partir du cépage savagnin, longuement élevé sous voile, au goût de noix verte et à la structure solide, propose également d’autres trésors plus cachés tels que les morilles … de beau accords avec la bressane voisine … Ingrédients 1 joli poulet de Bresse de kg minimum Sel, poivre 25 grammes de beurre 1 bouquet garni et 1 oignon Persil haché 1 cuillère à café de farine ½ litre de savagnin du Jura 2 verres de vin jaune du Jura ¾ litre de crème crue 1 jus de citron Morilles autant que vous en désirez ! Exécution Faire tremper les morilles deux heures dans du lait tiède, les filtrer et les réserver Préparer le poulet couper la tête et les pattes puis vider le gésier, le foie, le cœur Réserver le foie, le cœur qui vous pourrez utiliser fricassés sur une délicieuse salade verte Découper le poulet à crû et conserver la carcasse avec laquelle vous pourrez confectionner un bouillon de caractère Fricasser les morceaux de poulet dans le beurre avec le bouquet garni et l’oignon émincé. Ajouter la cuillère de farine puis mouiller au savagnin et poursuivre la cuisson sur feu doux. Il est important de se rappeler que les filets cuiront toujours plus rapidement que les morceaux de viande rouge » aile, cuisse et haut de cuisse, il est donc nécessaire de les retirer rapidement, après 15 minutes de cuisson au maximum, afin que leur chair reste translucide. En revanche, il faut poursuivre la cuisson des autres morceaux jusqu’à ce qu’ils soient tendres lorsque vous les piquez, au minimum 30 minutes Pendant la cuisson de la volaille étuver les morilles dans le vin jaune avec un morceau de beurre puis ajouter les morilles au bout des 30 minutes de cuisson de la volaille réduire la crème à petits frémissements. Faire revenir les abats à la poêle, déglacer au marc et flamber, piler avec le persil haché, malaxer dans la crème et laisser réduire Avant de servir, ajouter la crème préparée à la volaille, incorporer le reste du vin jaune et le jus de citron Accompagner ce mariage régional d’un fagot de haricots verts en saison ou tout simplement de crêpes parmentières … Auprogramme aujourd'hui des blancs de poulet aux morilles et au vin jaune. Bien sûr vous pouvez décliner avec des cuisses de poulet ou des blancs de dinde. Pour cette recette, il vous faut : 6 blancs de poulet ; 30 g de beurre; 2 c. à soupe de farine; Sel, poivre blanc du moulin, des baies roses et 2 pincées de piment d’Espelette Ingrédients 1 beau poulet40g de morilles sèches3cl d'huile + 20g de beurre cuisson des morilles5cl d'huile d'arachide + 50g de beurre cuisson du poulet en cocotte2 échalotes 1 pour le fond et 1 pour les morilles3dl de vin blanc jaune4dl de crème fleurette 1 barquette de fond de volaille Un peu de maizena Sel et poivre Matériel nécessaire Préparation des morilles Étape 1 Mettre les morilles à tremper dans de l'eau chaude pour les réhydrater. Les laisser gonfler durant 15min et les égoutter à la main en les la première eau de trempage puis, les laver deux ou trois fois dans différentes eaux afin de bien éliminer le sable. Bien les presser à la main pour enlever l'excédent d'eau et réserver. Préparation du poulet Étape 1 Lever à cru les cuisses et les filets puis couper en deux les cuisses à la jointure et les filets en deux également en biais et en deux morceaux assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Étape 2 Mettre la cocotte avec les deux matières grasses à chauffer et y incorporer les morceaux de poulet à rissoler de couleur bien blonde et à couvert. Étape 3 Pendant ce temps, couper la carcasse en petits morceaux et les faire revenir dans une casserole avec une belle coloration. Rajouter l'échalote épluchée et coupée en petits morceaux puis, refaire bien revenir. Étape 4 Mouiller juste à hauteur avec de l'eau et rajouter le fond de volaille, puis laisser cuire jusqu'à obtenir 2dl de jus. Rajouter l'eau des morilles en la passant à la passette fine sur les morceaux de poulet dans la cocotte et remettre à cuire à couvert. Étape 5 Rajouter les deux dl de jus de volaille sur les morceaux de poulet et laisser cuire. Étape 6 Dans une casserole mettre les deux matières grasses et faire suer les morilles, puis les mouilles avec le vin jaune. Décanter les morceaux de poulet dans un plat à gratin et passer au chinois ou à la passette le jus de cuisson sur les morilles. Laisser réduire de moitié et adjoindre la crème. Refaire réduire à nouveau, lier légèrement avec un peu de maizena si nécessaire. Étape 7 Filtrer la sauce au dessus d'une casserole et bien presser les morilles à l'aide d'une cuillère. Les répartir sur les morceaux de poulet de manière équitable. Étape 8 Mettre le plat au four à 100°C avec un papier d'aluminium dessus durant 30min et pendant ce temps rectifier l'assaisonnement de la sauce et la liaison. Bien mixer la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant pour l'émulsionner. Étape 9 Sortir le plat du four, égoutter délicatement les morceaux de poulet avec les morilles et les dresser dans un plat chaud. Napper généreusement les morceaux de la sauce. Bonne dégustation

Pouletfermier au vin jaune et aux morilles 3 Juin 2019 Rédigé par Michel et publié depuis Overblog Poulet fermier au vin jaune et aux morilles. Voici un plat « volé » à nos amis du Jura français car ce sont eux qui possèdent « le secret ». Le secret du vin jaune.

Le poulet aux morilles est une recette emblématique du Jura, surtout si on ajoute juste avant de servir du vin Jaune, un vin unique et rare, aux arômes puissants. Son prix, sans doute justifié, le réserve à une dégustation entre initiés. Il est utilisé dans beaucoup de recettes franc comtoises, quelques gouttes en fin de cuisson sont suffisantes pour changer complètement les arômes du plat. Une autre idée recette avec le vin jaune, ici L'autre composante de ce plat, ce sont les morilles. Là aussi c'est exceptionnel mais pas bon marché. Fraîches ou séchées, il en faut très peu pour parfumer la sauce. Et pour le poulet, après le vin jaune et les morilles, on prendra un poulet digne de ce nom. Une poularde ne ferait pas injure à ce plat, qui vous l'avez compris, est un plat hors norme. Préparation 90 minutes - Cuisson 20 minutes 4,4/5 29 votes Les critères retenus pour évaluer la recette, c'est surtout le goût, la présentation, l'accord des saveurs, le choix des ingrédients. Ce qui sous-entend que vous l'avez réalisé ou participé à un repas qui comprenait un plat inspiré par ce site. Merci de ne pas noter une recette uniquement sur son aspect, sa rédaction, sa photo - c'est le plat que j'ai mangé, et non pas une photo mal maquillée - vos goûts personnels, par exemple "J'aime pas les chicons !". Ça n'est d'aucune utilité pour ceux qui aiment les endives. Pas bon Pas top Moyen Bon Excellent Pour 4 personnes Poulet 1 1,8 Kg Champignons de Paris 6 Morilles 200 g Vin blanc du jura 20 cl Vin jaune facultatif 2 cuillères à soupe Crème fraiche épaisse 15 cl Oignon 1 Échalote 1 Ail 1 gousse Farine 1 cuillère à soupe Sel, poivre, beurre, huile d'olive Réalisation Repas de fête Pas facile, mais faisable Printemps/été La veille 1 - 1- Découper le poulet. D'abord les ailerons, ensuite les cuisses. Il suffit de trouver la jointure et couper avec un couteau assez découper le filet – le blanc, en suivant l'os de poitrine avec un couteau bien aiguisé. Vous pouvez laisser un peu de chair sur l'os triangulaire devant et le la peau du filet et des cuisses. Réserver au carcasse, le cou et les ailerons vont servir pour le bouillon. 2 - 2- Préparer les champignons de Paris. Couper les pieds terreux. Les passer rapidement sous l'eau, puis enlever l'excédent de oignon, échalote et gousse d'ail. Les un sautoir ou une poêle, mettre 10 g de beurre et une cuillère à soupe d'huile. Faire chauffer doucement. Ajouter les os de poulet et faire revenir tout doucement pendant 5 minutes. Ajouter l'oignon, l'ail et l'échalote haché. Faire revenir pendant deux minutes. Ajouter une cuillère à soupe de farine, cuire 30 secondes en 15 cl de vin blanc. Puis les champignons de Paris coupés en quatre. Saler, poivrer légèrement. Ajouter un litre d'eau. Faire cuire à petit bouillon une dans une passoire pour récupérer le jus. Il faut récupérer environ 50 cl de bouillon. Le cas échéant, faire au frais, ce qui permettra le lendemain de retirer la couche de graisse figée au-dessus du liquide. La cuisson 3 - 3- D'abord nettoyer les morilles. Couper une toute petite partie du pied terreux. Dans un bol mettre de l'eau et une cuillère à soupe. Plonger une à une les têtes de morilles dans l'eau vinaigrée, très rapidement sans les immerger complètement, pour enlever sable, terre ou petits passer sous l'eau fraîche et les éponger. Faire cette opération rapidement pour éviter de perdre l'arôme subtil de la morille. 4 - 4- Dans une cocotte ou une poêle assez haute mais pas trop large, à feu doux, mettre une noisette de beurre. Quand le beurre est chaud mais pas trop, faire revenir les cuisses et les filets, une minute sur chaque face. Enlever les filets. Couvrir les cuisses avec trois louches de bouillon dégraissé. Le bouillon doit juste couvrir les cuisses, sans 8 minutes à petit bouillon. Ajouter les filets, prolonger la cuisson pendant 10 minutes toujours à petit bouillon. 5 - 5- Pendant ce temps, cuire les morilles. Dans une poêle, mettre une demi-cuillère à soupe d'huile d'olive. Faire chauffer à feu moyen. Poser les morilles en une seule couche. Saler, poivrer légèrement. Cuire en remuant régulièrement. Il faut 10 à 15 minutes de cuisson pour éliminer la substance toxique. En fin de cuisson, ajouter une cuillère à soupe de crème et une cuillère à soupe de vin du Jura. Remuer, tenir au chaud à feu très doux. Le service 6 - 6- Enlever les morceaux de poulet, tenir au chaud dans un plat couvert. A feu vif, faire réduire le jus de cuisson pour ne laisser que deux louches de bouillon. Ajouter le reste de crème, mélanger. Rectifier l'assaisonnement, remettre les morceaux de poulet pendant deux à trois ajouter les morilles et deux cuillères à soupe de vin du Jura ou encore mieux du vin Jaune. Mélanger délicatement. Couper les cuisses en deux pour séparer pilon et haut de cuisse. Couper le blanc en deux. Préparer un dôme de riz blanc. Déposer sur chaque assiette un morceau de cuisse et un morceau de blanc, ajouter les morilles et napper abondamment de sauce. L'idéal c'est un bon riz blanc, qu'on pourra mouler dans une tasse pour décorer l'assiette. Le vin blanc Côtes du Jura s'impose.
Pouletaux morilles et vin jaune. Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 poulet Label Rouge; 75 g de morilles déshydratées ou 150 g de morilles fraîches; 25 g de beurre; 4 c. à soupe d’huile végétale; 15 cl de vin jaune; 50 cl de crème fraîche liquide; 2 échalotes; 1 carotte; sel et poivre; Préparation : Epluchez la carotte et les échalotes et coupez-les en petits dés. Si vous
‟ Un grand classique le poulet de Bresse aux morilles et à la crème. Si vous ne trouvez pas de volaille de Bresse, choisissez un bon poulet fermier, élevé aux grains et qui a vécu en liberté dans les champs. „ Ingrédients Recette du poulets aux morilles Trucs et astuces Recettes similaires Vos commentaires 5 22 recettes à base de poularde de Bresse Imprimez cette recette poularde de bresse Morilles Recette de fête Volaille de noêl Cuisine de luxe Facile 40 min. 4 personnes Printemps ou Noël Ingrédients Pour 4 personnes 1 poulet de Bresse d’1,3 kilo 40 gr de beurre 1 oignon 400 gr de champignons de Paris 300 gr de morilles 2 verres de vin blanc sec 8 cuillerées à soupe de bouillon de volaille ou de fond de volaille déshydraté 30 cl de crème fraîche Préparation du poulet aux morilles La recette de la poularde aux morilles à servir en plat. Elle demande 15 min de préparation et 45 minute de cuisson. Imprimez cette recette Préparation des ingrédients Faites découpez votre volaille en 6 morceaux par votre volailler. Préparez votre fond de volaille dans le double de quantité d’eau. Nettoyez vos morilles à l’eau fraîche. Coupez le pied terreux des champignons de Paris et coupez en 4 en rondelles. Epluchez et coupez l’oignon en menus morceaux. Cuisson du poulet et des morilles Dans une sauteuse, faites revenir les morceaux de poulet dans 30 gr de beurre. Ajoutez l’oignon et 4 champignons, faites dorer. Laissez cuire pendant 5 minutes les morceaux de poulet côté peau Retournez-les, ajoutez le vin blanc et le fond de volaille et laissez cuire 20-25 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les morilles dans 10 gr de beurre et 10 cl d’eau durant 10 minutes. Préparation de la sauce et dressage du plat Retirez les morceaux de poulet et posez dans un plat que vous gardez au chaud. Déglacez la sauteuse avec la crème fraîche et fouettez énergiquement 10 minutes. Passez au chinois, ajoutez les champignons entiers et les morilles. Versez la sauce sur les morceaux de poulet. Imprimez cette recette Suggestions & idées Quelques idées et variations pour préparer cette recette Il est plus que conseillé d'employer un vin jaune d'Arbois pour la sauce du poulet. Les morilles sèchées conviennent également très bien à cette recette. J'aime également faire préparer cette recette vec du chapon. Autres préparations de poularde de Bresse Quelques une de mes meilleures recettes pour préparer l'extraordinaire poularde de Bresse Poularde farcie Poularde de Bresse truffée de la Mère Brazier Poularde au champagne Poularde de Bresse au homard breton Volaille de Bresse aux écrevisses Toutes nos recettes de poularde de Bresse Recettes aux morilles Quelques magnifiques recettes à base de morilles Risotto aux morilles Tagliatelles aux asperges et aux morilles Terrine de foie gras aux morilles Côtes de veau aux morilles Dinde farcie aux morilles 31 recettes aux morilles Volaille de Noël Rien de tel qu'une belle volaille à servir au réveillon de Noël Dinde de Noël farcie aux marrons et foie gras Chapon fermier farci aux figues et au foie gras Canard à l’orange Le Chapon de Cyrano de Bergerac aux marrons et foie gras de canard 100 recettes de volailles pour Noël Cuisine de luxe Des ingrédients prestigieux pour une cuisine d'exception Crème safranée aux Saint Jacques et Langoustines Salade de magrets fumé et foie gras aux noix et truffes Cassolette de crustacées au homard breton, langoustines et coquilles saint jacques Velouté de châtaignes aux truffes et foie gras Carpaccio de Saint Jacques crues aux truffes 144 recettes de cuisine de luxe
Réhydraterles morilles et laver avec soin à plusieurs eaux. Egoutter. Ciseler l'échalote et la faire suer avec les morilles dans 20g de beurre. Mouiller avec 2dl de vin Jaune. Réduire de moitié, ajouter 2dl de bouillon de volaille et 1dl de crème.
La recette pas à pas... 1 La veille, mettez les morilles à tremper dans le lait, réservez au frais. 2 Préchauffez le four à 260°C chaleur statique. Placez les morceaux de poulet dans un plat sans qu’ils ne soient trop serrés. Enfournez et laissez cuire 40 minutes. 3 Pendant ce temps, placez le metton dans une casserole, couvrez d’eau et portez sur le feu en remuant souvent et laissez cuire 20 minutes environ ou bien le temps que tous les granulés aient fondus. Incorporez 10 cl de vin jaune. 4 Égouttez les morilles puis filtrez le lait avec une passoire fine pour retenir le sable. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, remuez quelques instants puis incorporez le lait en fouettant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une sauce type béchamel. Ajoutez alors la crème puis les morilles et laissez cuire encore 10 minutes. Incorporez le reste du vin jaune. 5 Retirez le poulet du four, et baissez à 200°C. 6 Étalez la sauce aux morilles dans le fond d’un grand plat à gratin, enfoncez légèrement les morceaux de poulet dans la sauce, déposez une cuillère de cancoillotte sur chaque morceau puis enfournez et laissez cuire 15 minutes environ. 7 Servez avec des pommes de terre grenailles sautées à la poêle avec un peu d’huile d’olive.
Desmorceaux de poulets saisis au beurre, déglacés au vin jaune, enrobés de crème fraîche, accompagnés de morilles rissolées.
La volaille fermière aux morilles et au vin jaune est un plat extrêmement savoureux qui enchantera vos papilles. À base de produits typiques du Jura le vin jaune et les morilles, cette recette ne joue pas dans la simplicité mais vaut le détour. Bien régalés, vos invités viendront même vous demander votre recette. Après un bon repas comme celui-ci, pourquoi ne pas essayer une autre recette locale. Nous vous en proposons quelques-unes, alors n’hésitez pas ! Ne rien oublier,Ingrédients- 1 poulet fermier d’environ 1,4 kg - 20 g de beurre - 25 cl de vin jaune - 50 cl de crème fraîche - 400g de morilles fraîches ou 200g de morilles séchées - Sel, poivrePréparationDécouper le poulet en quatre. Assaisonner les morceaux de sel et de poivre, les faire colorer au beurre dans une fois colorés, les dégraisser. Ajouter les morilles, faire suer avec le poulet, déglacer avec le vin cuire à couvert quelques minutes, ajouter la crème fraîche et laisser cuire 30 à 40 les morceaux et laisser réduire au coin du feu à une goutte de vin jaune sur les morceaux de poulet au moment de servir ! Avec des produits locaux, c’est mieux !Choisissez des morilles de chez-nous » !C’est une chance, les Montagnes du Jura font partie des coins de France bien dotée en morilles, ce champignon si rare et si en existe près de 13 espèces différentes. Il se ramasse de mars à mai mais les coins à morilles » sont rares et précieusement gardés secrets par leurs amateurs pourront se rabattre sur les magasins de produits locaux ou les fruitières qui bien souvent proposent à la vente des morilles séchées de la région. Idéal pour la préparation de cette recette !Les fruitières où acheter des morilles un excellent maillageLe caractère du vin jauneC’est un vin d’exception qui accompagne à merveille le poulet aux morilles. Sa rareté en fait un vin cher. Il est élaboré à partir d’un cépage jurassien unique le savoir sur le vin jaune Les gourmands seront satisfaitsRégalez votre entourage avec ces autres recettes locales
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poulet aux girolles et vin jaune